为啥“100%果汁”，配料表第一位是水？
　　为啥“100%果汁”，配料表第一位是水？【财说明白】 　　近期，两起果汁行业的消费争议引发关注：一是量贩零食品牌好想来旗下的“甄选100%果汁”，标注“NFC非浓缩还原”，配料表首位却是水；二是年销过亿的“宋柚汁”，“宋柚”是商标，其核心成分柚子的总含量不足3%。 　　这两起事件将果汁产品复杂的命名规则、生产工艺和标签标识问题推向了风口浪尖。 　　面对货架上琳琅满目的NFC、FC、100%果汁、复合果汁饮料等标签，消费者常常感到困惑：这些专业术语代表着什么？又有何区别？ 资料图 中新经纬 闫淑鑫摄 　　“100%果汁”能不能加水？ 　　首先来看下国家标准是如何定义“100%果汁”的。 　　根据国家标准《果蔬汁类及其饮料》(GB/T 31121-2014)，只回添通过物理方法从同一种水果获得的香气物质和挥发性风味成分，和(或)通过物理方法从同一种水果中获得的纤维、囊胞(来源于柑橘属水果)、果粒、蔬菜粒，不添加其他物质的果汁(浆)产品可声称100%。 　　该标准同时规定，只有符合“声称100%”要求的产品才可以在标签的任意部位标示“100%”，否则只能在“营养成分表”附近位置标示“果汁含量：100%”。 　　根据上述标准，果汁的分类很多，包括NFC果汁(也叫非复原果汁、非浓缩还原果汁)、FC果汁(复原果汁)、复合果汁等。 　　其中，NFC果汁是指以水果为原料，采用机械方法直接制成的可发酵但未发酵的、未经浓缩的汁液制品。与之对应的是FC果汁，指在浓缩果汁中加入其加工过程中除去的等量水分复原而成的制品。 　　判断一瓶果汁究竟是NFC果汁还是FC果汁，最直接的方法就是看配料表。如果配料表中只有某种果汁(如苹果汁)，那它就是NFC果汁；如果配料表中出现了水和浓缩果汁，那么它就是FC果汁。 　　根据相关标准，FC果汁确实可以在浓缩果汁中加入加工过程中除去的等量水分进行复原，此类产品可以标示为“100%果汁”。类似的产品还有汇源1升装的100%橙汁，其配料为水和浓缩橙汁。 　　“这类产品是从浓缩果汁还原得到的，水的作用是恢复到原汁浓度。根据国家对100%果汁的相关规定，这种加水还原的方式是合法操作。配料表中水的出现反映了这一工艺特点，不代表额外添加添加剂或稀释果汁。”科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋向中新经纬介绍。 　　好想来的问题出在“NFC”的标注。NFC意为“非复原”或“非浓缩还原”，一旦添加了水，无论多少，该产品就不再是纯粹的NFC果汁，而属于FC果汁，也就是复原果汁。 　　加了水为何又标注“NFC非浓缩还原”字样？15日，中新经纬就此事联系该公司相关负责人，截至发稿前未收到回应。 　　不同标签有何区别？ 　　正如前文所言，NFC果汁和FC果汁的不同，在配料表上体现为是否添加了水。这背后，其实是二者的加工工艺不同。 　　先来看FC果汁，这是目前市场上最常见、价格也最亲民的纯果汁。它的生产过程是将新鲜水果榨汁后，在高温真空环境下蒸发掉大部分水分，制成便于储存和运输的浓缩果汁浆。在生产终端，再向浓缩汁中加入等量的水，将其“复原”至接近原果汁的浓度，最后进行杀菌灌装。 　　复原果汁的优点在于成本低、价格便宜，常温下保质期长(通常6-12个月)，便于储存和携带。但高温浓缩和杀菌过程会损失部分对热敏感的维生素(如维生素C)和天然风味物质，口感和香气相较于鲜榨果汁会有所欠缺。 　　NFC果汁的加工工艺更接近家庭鲜榨。它直接将新鲜水果清洗、压榨出汁，经过巴氏杀菌后立即灌装，全程不经过浓缩和兑水环节，最大程度地保留了水果原有的新鲜风味、色泽以及更多的维生素和活性酶，口感更自然、浓郁。 资料图 中新经纬 闫淑鑫摄 　　“NFC果汁杀菌和灌装要求更严格，生产设备成本更高，尤其是为了保持新鲜度，需全程低温处理，保质期相对较短，这增加了冷链运输和储存的成本，价格通常高于FC果汁。”阮光锋表示。 　　除NFC果汁、FC果汁外，市面上常见的还有果汁饮料、复合果汁饮料等。近期陷入舆论风波中的宋柚汁便是一款复合果汁饮料。根据国家标准《果蔬汁类及其饮料》(GB/T 31121-2014)，复合果汁饮料可以添加糖、食品添加剂等其他物质，但果汁含量不得低于10%。 　　在果汁产品中，消费者还经常看到“HPP”这一标签。 　　事实上，HPP(超高压冷杀菌)只是一种冷杀菌技术，在国家标准《果蔬汁类及其饮料》(GB/T 31121-2014)的分类中，并没有“HPP果汁”这一类别。 　　相对于传统的高温杀菌，HPP能更好地保留果汁的营养、风味和颜色，被广泛应用于果蔬汁等领域。不过，由于设备昂贵、生产成本较高，采用HPP技术的产品价格相对较高。 　　值得一提的是，无论何种工艺的果汁，其营养价值都无法与完整的水果相提并论。 　　和新鲜水果相比，果汁制作过程中去掉了其中的膳食纤维和部分营养素，其中的维生素C和抗氧化物质也受到相当不小的损失。此外，果汁含糖量高，且属于游离糖，会增加肥胖以及糖尿病、高血脂等一些慢性疾病的风险。 　　因此，果汁可以偶尔作为解馋的饮品，但不应被视为水果的健康替代品。 　　文：闫淑鑫 　　(中新经纬微信公众号) 【编辑:张令旗】